Ingrédients :

100 g de beurre
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 pincée de sel fin
200 g de farine

Préparation :

Faites un beurre pommade(laisser ramollir le beurre à température ambiante pendant une heure et le malaxer pour obtenir la texture d’une pommade).

Ajoutez le sucre et faites un crémage (mélanger jusqu’à ce que cela devienne blanc et mousseux).

Incorporez aux deux préparations précédentes, la poudre d’amandes, les oeufs et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Enfin, sur votre table, disposez la farine , au centre, creusez  un puits .
Versez le mélange crémeux dans le puits et commencez à incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.

Frasez votre pâte 4 fois de suite maximum ( écrasez-la avec votre paume de main contre la table), ensuite formez une boule
Filmez au contact
Mettez au frais 2 h 00 minimum afin que le beurre durcisse et que la pâte se repose .

Ingrédients :

250 g d’eau
100 g de beurre
4 g de sel
150 g de farine
200 (à 250 g) d’oeufs

Préparation :

Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel.

Portez à ébullition
Versez la farine hors du feu dans l’eau qui doit être bouillante et mélangez.

Remettez la panade (=eau+sel+beurre+farine) à feu moyen pendant une trentaine de secondes pour la dessécher jusqu’à ce que le fond commence un petit peu à accrocher.

Laissez refroidir la panade entre 5 et 10 minutes.

Ajoutez-les oeufs petit à petit avec la spatule dans la panade
Arrêtez l’ajout des oeufs lorsque quand vous faites un sillon dans la pâte, les bords se referment lentement.

La pâte à choux est prête à être pochée.

Ingrédients :

100 g de beurre
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
40 g d’oeufs
200 g de farine
2 g de sel

Préparation :

Tamisez la farine dans un récipient
Sur votre table, placez la farine et le beurre bien dur coupé en dés
Commencez à sabler en frottant délicatement les éléments avec la paume de vos mains ou le bout des doigts (peu importe)
Poursuivez jusqu’à obtention d’un mélange sableux et jaune
Ajoutez la poudre d’amande, le sel et le sucre glace puis mélangez
Ajoutez ensuite les oeufs et pétrissez.

Filmez-la et mettez-la au frais.

Ingrédients :

80 gr de farine T45

240 gr de farine T55

160 gr deau

5 gr de sel

240 gr de beurre

Préparation

Mélangez les farines , l’eau et le sel (détrempe).

Laissez reposer la détrempe filmée au contact au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Etalez la détrempe en forme de carré d’environ 20 cm de coté.

Frappez le beurre froid pour l’assouplir et l’étaler en carré d’environ 2 tiers de la taille de la pâte.

Refermez la pâte sur le beurre pour le recouvrir .

Prenez votre rouleau et étalez votre pâte jusqu’à ce que celle-ci fasse une taille d’environ 60 cm de long.

Faites un tour simple (la pâte est pliée en 3 sur elle-même) et tournez votre pâton d’1/4 de tour .

Répétez l’opération 5 fois en tournant toujours dans le même sens en laissant reposer la pâte au réfrigérateur au moins une demi heure entre chaque tour.